A Ordem dos Carmelitas é uma das mais antigas e a primeira criada em homenagem à Maria, naquele mosteiro, na Palestina. Mesmo não entendendo direito o sonho, Simão obedeceu a Maria. Voltou para o castelo e aos estudos, formou-se em teologia e recebeu as sagradas ordens. Enquanto aguardava a chegada dos monges, percorria as aldeias visitando pobres e doentes, e evangelizando. Em 1213, os carmelitas chegaram a Inglaterra. Simão pôde finalmente receber o hábito da Ordem. Após dois anos por seu mérito e virtudes, foi nomeado coadjutor na direção da Ordem. E finalmente em 1216, ocupou o cargo de Vigário-Geral de todas as províncias européias. Era o período dos mais delicados para esses monges, pois eram perseguidos por outras Ordens, e a dos Carmelitas quase foi extinta. Diante das circunstâncias Simão Stock, então Prior-Geral enviou delegados ao Papa Honório III, para informá-lo da situação crucial, e pedir sua proteção. Ao mesmo tempo, convidou todos os carmelitas a rezarem pedindo ajuda à Maria para a Ordem que lhe foi dedicada, até que viesse a resposta de Roma.

Primeiro veio a resposta da Santíssima Virgem. Simão estava em profunda oração contemplativa quando viu aparecer a Mãe de Deus, cercada de anjos, e lhe mostrou o Santo Escapulário da Ordem, dizendo-lhe: "Este será o privilégio para ti e todos os carmelitas; quem morrer vestindo-o, se salvará". Mandou distribui-lo aos monges da Ordem para tranqüiliza-los. Segundo a tradição, a aparição ocorreu no dia 16 de julho de 1251.

Depois chegou a decisão do Papa Inocente, através de uma mensagem datada de 13 de janeiro de 1252, entregue à ele pelos representantes que voltaram Nela o Sumo Pontífice informava, que declarava a existência legal da Ordem dos Carmelitas e autorizava a continuar a criação dos seus mosteiros na Europa. Foi assim que Simão agiu, inclusive promovendo a mudança estrutural da Ordem, que passou da vida monástica eremítica Oriental, para aquela seguida no Ocidente, dos mendicantes ou apostólicos. A devoção ao Escapulário se difundiu rapidamente à cristandade toda, do Ocidente ao Oriente, como um sinal da proteção maternal de Maria e do próprio empenho de seguir Jesus como sua Santíssima Mãe. Simão morreu com quase cem anos a 16 de maio de 1265, no mosteiro de Bordeaux, na França, onde foi enterrado. A festa à Santo Simão Stock é celebrada no dia 16 de maio, desde 1524, culto que a Igreja depois confirmou e incluiu no seu Calendário Litúrgico.